1- Mondate la cipolla, le carota e il sedano e tritate tutto. Tagliate a striscioline la pancetta di maiale.
2- In una grande casseruola di coccio o di ghisa con un filo di olio fate cuocere il battuto, aggiungete la pancetta, la carne macinata e la salsiccia. Fate soffriggere a fuoco medio per circa 10 minuti, quindi sfumate con il vino e lasciate cuocere a fuoco vivace per altri 10 minuti. Aggiungete poi la passata di pomodoro, il concentrato di pomodoro, l’alloro e cuocete a fuoco lento per 2 ore. Aggiungete quindi di sale e se occorre aggiungete una punta di zucchero per regolare l’acidità del pomodoro.
3- Cuocete le Pappardelle in acqua bollente e salata per circa 4 minuti, avendo cura di non toccare i nidi nei primi minuti di cottura. Scolate la pasta, conditela con abbondante ragù e aggiungete il parmigiano. Imburrate le cavità degli stampi e versateci un cucchiaio di sugo e poi le pappardelle. Spolverate con il parmigiano la superficie e infornate per 10/15 minuti a 200 gradi per far gratinare la pasta.