GARGANELLI CON SUGO DI STOCCAFISSO ALL’ANCONETANA

Ad Ancona, anzi, come si dice da queste parti “in” Ancona, il sugo di stoccafisso è un vero must. La storia dello stoccafisso nel capoluogo delle Marche risale a tempi lontanissimi. Non a caso la città Dorica è gemellata con il comune norvegese di Vagan (isole Lofoten) nel nome…della bontà di questo antichissimo prodotto. Ma ripercorriamo brevemente la storia: nel 1431 un mercante veneziano naufragò nei pressi delle isole Lofoten, famose  per la pesca del merluzzo. In quei luoghi  il mercante scoprì degli strani pesci seccati al sole e al vento, duri come il legno. Ben presto questo ghiotto prodotto venne conosciuto a Venezia e da lì si diffuse in tutte le coste adriatiche e oltre. Un ulteriore spinta alla diffusione di questa specialità venne  dal Concilio di Trento in quanto lo stocco era il cibo ideale per mangiar di magro durante vigilie e quaresima. Il disciplinare del piatto , gelosamente custodito nel Comune di Ancona, prevede tra le varie prescrizioni che la qualità dello stoccafisso sia “Ragno o Westre Ancona”, che l’olio debba essere  rigorosamente olio Evo  ottenuto da olive preferibilmente marchigiane e che il vino per la cottura sia Verdicchio classico dei Castelli di Jesi, di Matelica e Cupramontana.  Quale miglior matrimonio allora potrebbe esserci tra un sugo così prelibato se non con l’inimitabile pasta “ruvida, tenace marchigiana” della signora Luciana? Grano e uova italianissimi al 100%, sfoglia tirata come al mattarello ed essicazione lenta di 24 ore. Più di una ricetta: una Festa nella Festa… 

1-Tenete a bagno lo stoccafisso per farlo rinvenire. Fatelo bollire per circa 1 ora, quindi filtrate il brodo e tenetelo da parte. Togliete le spine dallo stoccafisso e sminuzzatelo con il coltello.

2- Rosolate gli odori con un fondo di olio ed aggiungete il battuto di stoccafisso e sfumate con il vino. Una volta che il vino sarà evaporato, unite il pomodoro e portate a bollore aggiungendo un po’ del brodo che avete tenuto da parte e lasciate cuocere per 2 ore e mezzo a fiamma bassa. La tradizione consiglia di aggiungere anche una patata tritata che sciogliendosi addenserà il sugo.

3-Cuocete i Garganelli in abbondante acqua bollente e salata. Scolate la pasta e conditela con il sugo di stoccafisso, mantecate bene in modo che il sugo penetri dentro ai garganelli per un’esplosione di sapore.

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