CHITARRINE FRESCHE AL RAGÙ BIANCO, PRATAIOLI E SANTOREGGIA

Una ricetta dal suono poetico e dagli ingredienti incantati che ci trasporta in un sogno di natura ideale. La carne darà sostanza e sapore. La Santoreggia, imparentata con salvia timo e lavanda e con vaga fama di afrodisiaco, garantirà il profumo, mentre il prataioli, con il loro sentore di bosco, “spingeranno” sul timbro della delicatezza. La pancetta tesa, poi, chiamata così per la sua forma allungata e non cilindrica, magra e conciata con sale, pepe e vino cotto aggiungerà quel tocco appetitoso in più. L’apoteosi  (del gusto) la sancirà la Chitarrina Luciana Mosconi. Una sfoglia italiana al 100 % con semola di grano duro di prima estrazione e uova fresche di provenienza nazionale. Un metodo di lavorazione di alta maestria pastaia del tutto simile all’antico mattarello garantirà una ruvidità e “presa” di sugo che conquisterà il palato di ogni commensale.

1- Tagliate la cipolla a fettine e fatela appassire in un tegame dai bordi alti con un filo di olio.

2-Unite la pancetta a dadini e fatela rosolare a fuoco vivace. Aggiungete in macinato e fate rosolare anche questo. Quando la carne cambierà colore, insaporite con sale e pepe e sfumate con il vino rosso.

3- Lasciate evaporare completamente, intanto mondate i funghi e tagliateli a fettine. Unite anche questi in cottura e profumate con un rametto di santoreggia. Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per 20 minuti circa a fuoco basso.

4- Cuocete le Chitarrine fresche in acqua bollente e salata. Scolate la pasta e versatela in padella con il condimento. Aggiungete un mestolino di acqua di cottura e mantecate con una pinza affinché la pasta raccolga tutto il condimento e ne prenda il sapore. Servite con un filo di olio.