07 Set Marche: la sostenibilità energetica nei ristoranti
Secondo i dati sui consumi delle famiglie dell’ISTAT, negli ultimi dieci anni è cresciuta notevolmente la spesa media mensile destinata ai pastie alle consumazioni fuori casa e la percentuale delle persone che consumano il pranzo nei ristoranti e nelle trattorie. Contestualmente si è andato anche affermando
un consumatore più consapevole e attento alla qualità degli alimenti ed in generale all’ecosostenibilità dell’esercizio nella scelta del ristorante che dovrebbe prevedere un approccio alla sostenibilità con riferimento alle diversi fasi della sua filiera: produzione, preparazione, commercializzazione e consumo.
Le imprese del settore della ristorazione si trovano quindi a dover affrontare nuove richieste riguardanti la qualità ambientale dei propri prodotti e servizi. Da un punto di vista strettamente energetico il settore della ristorazione in Italia, comprendendo più di 300 mila esercizi pubblici tra bar, ristoranti, mense, dove sono presenti più di 600 mila apparecchiature professionali (cucine, forni, piastre per la cottura, friggitrici, forni a microonde, frigoriferi, congelatori, etc), risulta essere estremanente energivoro assorbendo un quantitativo di energia pari a quanto consumato dal 54% delle famiglie italiane. Gli interventi dovrebbero essere rivolti principalmente in tre direzioni:
• Illuminazione e consumo di energia elettrica:
sostituzione lampade ad incandescenza con
lampade a basso consumo, utilizzo sistemi luminosi
a LED, “Solarspot”, installazione di pannelli
fotovoltaici, scelta di apparecchi con classe di
efficienza energetica A o A+.
• riscaldamento e climatizzazione: recupero calore
prodotto in cucina tramite scambiatori, sosttituire la
vecchia caldaia con una caldaia a condensazione, per
i ristoranti che dispongono di ampi spazi all’aperto
un’ottima soluzione riguarda l’utilizzo di pompe di calore
geotermiche.
• Consumo dell’acqua: usare lavastoviglie e lavabicchieri
a pieno carico, installare miscelatori d’aria nei rubinetti,
installare nei WC cassette a due mandate, adottare
sistemi di raccolta dell’acqua piovana, utilizzare
particolari sistemi di riutilizzo delle acque di lavaggio
della cucina che permettono di separare la parte grassa
da conferire al Conoe (Consorzio nazionale degli oli e
dei grassi vegetali e animali) dall’acqua che, una volta
depurata, può essere riutilizzata per gli sciacquoni.
Diverse associazioni europee ed internazionali si sono impegnate nella definizione di criteri ambientali idonei per il settore della ristorazione ma non esiste ad oggi un marchio riconosciuto dalla Comunità Europea. In Europa lo standard di riferimento è rappresentato dal marchio “Nordic Ecolabelling of Restaurants” che i paesi nordici hanno sviluppato nel 2006 (Norvegia, Svezia, Finlandia e Danimarca). Si tratta di un’etichetta volontaria rilasciata a seguito del superamento di una soglia minima di prestazioni ambientali, che prevede anche una verifica di terza parte per garantire la soddisfazione dei criteri obbligatori e volontari previsti nella check-list. Questa etichetta volontaria è stata inoltre presa come modello dalla buona prassi presente a livello italiano, implementata da Confesercenti Emilia Romagna “La carta volontaria del ristorante sostenibile” .
Il Progetto SETCOM promuove l’utilizzo sostenibile dell’energia nel settore turistico coinvolgendo 10 diverse comunità dei Paesi Partner, quali pionieri nell’uso sostenibile delle risorse energetiche nell’ambito delle imprese turistiche. Le Marche rappresentano una delle 10 comunità del Progetto SETCOM nella quale verranno realizzate attività di sensibilizzazione sull’uso sostenibile delle risorse energetiche nell’ambito delle imprese turistiche.
Il progetto SETCOM nelle Marche ha previsto in primis l’individuazione della Vallata del Tronto (Provincia di Ascoli Piceno) quale area pilota all’interno della Regione Marche tramite la consultazione di un Advisory Board costituito dagli attori locali coinvolti. Nella Provincia di Ascoli Piceno nel 2007 si è registrato il maggior numero di presenze turistiche (5.036.093 pernottamenti) a livello regionale. Pertanto, la conseguente pressione ambientale ed energetica dell’area, soprattutto legata anche alla stagionalità del turismo, chiama la comunità locale ad incrementare la performance energetica, considerando i target posti dall’Unione Europea sulle risorse energetiche rinnovabili. Nello specifico l’area valliva comprendendo diversi comuni della costa e dell’entroterra è rappresentativa delle diverse tipologie di turismo presenti nella Regione Marche e delle strutture ricettive (ristoranti, hotel, camping, terme, agriturismi) che il Progetto intende analizzare.
La carta volontaria del ristorante sostenibile La “Carta” consiste in un disciplinare contenente requisiti
e parametri nata con l´intento di costruire un´etichetta ecologica per le piccole e microimprese del settore della ristorazione che, stimolando i comportamenti virtuosi delle imprese, permetta ad esse di cogliere un trend di mercato in crescita e stimoli le istituzioni a ragionare attorno ad un sistema di certificazione semplificato adatto alla piccola impresa. I criteri individuati mirano a limitare i principali
impatti ambientali connessi alle 3 diverse fasi del ciclo di vita del Prodotto: acquisto materie prime e materiali, erogazione del servizio, produzione di rifiuti. La carta prevede 3 livelli di conformità: certificazione base (28 criteri da soddisfare), media (17 criteri + certificazione base) e alta (25 criteri + certificazione media). I requisiti ambientali richiesti per la certificazione si suddividono nelle seguenti categorie:
Fonte: Svim www.svimspa.it Partner del progetto nelle Marche